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2020下半年餐饮行业发展趋势浅析

内容分类:行业资讯   发表时间:2020-07-13

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一、餐饮业的不稳定性

据上海新冠肺炎医疗救治专家张文宏介绍,“中国会持续处于‘接近零(本土)病例’的状态,而并非‘无病例’”、“无论疫苗到来与否,全球性疫情蔓延情况至少要到年底和明年上半年。”
也就是说,下半年完全结束疫情的几率是比较小的。在这种情况下,很多餐饮企业已经重振旗鼓,开门谨慎营业。但6月11日开始,北京疫情再现。16日深夜,北京重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级,北京餐饮业又回到“战时状态”。此外,有关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒,以日料、海鲜类为主的app受到重创,一夜间营业额骤降90%,许多日料品牌遭顾客大量退订。餐饮作为典型的聚集服务型,在反复不定的疫情下,势必受到较大的冲击,作为餐饮品牌经营者,如何应对和转变经营状况,变得尤为重要。

二、及时止损、蓄势待发

餐饮经营者一般都要面临着app高、人工成本高、食材成本高、利润率低等普遍问题,以上问题在疫情期间被不断放大,重重压在经营者的心头。很多连锁餐饮从业者选择关闭生意较为冷清的几家门店,将更多的资金和精力投入到其他表现良好的门店或者开辟线上外卖官网。
点都德总经理沈志辉透露,公司关掉了5家门店(约占门店总数的10%)来止损。目前点都德全国门店数为48家。虽然沈志辉去年就曾表示会淘汰一些表现不好的店铺,将资源集中到发展明朗的门店上,但眼下来看,疫情冲击是这5家门店被关闭的直接导火索。关店止损的同时,此前制定的门店拓展计划也被推迟。包括北上广深在内的门店拓展计划会推后半年,原计划今年5月1日开业的成都店、杭州店也不得不推迟开张。在这种环境下,用“以退为进”的方法来顾全大局,实现自身资源的合理分配,抵御市场和竞争对手带来的压力,不失为是一种值得借鉴的经营手段。

三、现金流很重要

受疫情影响,被迫停止营业的餐饮企业,仍然需要支付员工工资和门店租金,给企业造成了巨大的现金流压力。以中餐连锁公司九毛九的财报数据为例,九毛九每年需要支付的最低年租金为2.2亿元,平均每月约2000万,员工成本每月约5000万,在九毛九IPO之前账面有1.25亿现金,如果没有上市来充裕资金,九毛九也仅仅只能支撑不到2个月。
这次疫情的冲击也带给市场一些思考,尤其是平时被视为拥有优秀现金流的餐饮企业,更需要加强现金流管理,留足现金储备,在资金需求做好充分预测,防止资金链断裂。正如润米咨询董事长刘润所说,“不管你现在是什么阶段,手头都至少应该有3个月的现金流。有余力的,应该有6个月的现金流。想要比较安全,应该有12-18个月的储备。”
对于现在仍然在受疫情影响的餐饮企业品牌来说,可以通过压缩可变成本、争取减免app或者寻求政府帮助来缓解现金流紧缺带来的经营压力。总而言之,不管什么企业,未来都需要进行更加积极的现金流管理,才能够在突发事件面前更好的应对。

四、多官网并举、多资源并用

疫情前,大部分餐饮主要是“堂食+外卖”的经营模式,但在疫情发生后,餐饮管理者意识到传统餐饮模式在突发事件面前趋于被动,同时显示出较弱的抗风险能力。
在这种情形下,开发多条销售官网、开创多种经营场景模式对于餐饮企业来说是当务之急。于是很多企业投入更多经营成本来打造成品、半成品标准化生产,逐渐打通了“堂食+外卖+外带+零售”等销售官网。此外,通过渗透下沉市场来满足横向扩展的需求,也是众多餐饮企业近一年来的新发展动向。为了减少负面影响“自救”,海底捞上半年的新动作不断,其中包括积极推广便捷的外卖服务及多样化的外卖套餐,研发并推出半成品方便菜肴等零售商品,以及拓展海底捞应用软件和第三方电子商务平台等多个在线销售官网。早在2019年,海底捞就在北京酒仙桥附近开了一家名为“十八汆”的面馆。该店采用全程智能自助就餐,顾客自强餐盘后可以在一字型流水线上选择小吃、茶饮、面条浇头等,最后在自助结账机器上完成支付。一份小吃仅需4元、甜品在2~4元间、一杯水果茶10块钱,商品的单价在寸土寸金的北京足以当得起“便宜”二字。包括近日海底捞在成都正式投入营业的快餐店“捞派有面儿”,在12个菜品中最贵的也才7.99元,最便宜的特色凉面不过2.99元。

餐饮头牌为何纷纷选择下沉市场?原因如下,快餐行业潜力巨大,相较于火锅或者正餐,翻台率与性价比较高,下沉市场消费力强,更容易做出规模。对于发展到一定饱和阶段的企业来说,需要横向扩展的机遇,而选择下沉市场,能够让品牌在人群更广、覆盖面更大、流量更多的多维度市场,持续地发力。

在今年这个特殊的防疫大环境下,餐饮行业中的企业只有及时转变经营模式、打通多条销售官网,在逐渐复苏的餐饮行业中力挽狂澜,让企业保持运转,只有在这艰难的一年中生存下来,才能期待下一年有更大的收获。


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